Làm rượu vang: những điều nhà sản xuất chưa tiết lộ

Nhưng sự thật là các nhà sản xuất rượu phải đối mặt với rất nhiều biến số và sự bất định để tạo ra loại rượu trong ly của bạn.

Vậy, hãy nói về những điều mà các nhà sản xuất rượu không nói với bạn về cách làm rượu vang!

Loại nhà máy rượu vang xác định vai trò của nhà sản xuất

Trước hết, sản xuất rượu vang không phải là một ngành nghề chỉ có một vai trò công việc cố định. Loại nhà máy rượu liên quan đến rất nhiều loại hình công việc.

1. Nhà máy rượu sở hữu vườn nho riêng: Rượu chỉ được làm bằng nho từ những vườn nho thuộc sở hữu của nhà máy rượu. Sản xuất rượu diễn ra hoàn toàn trên tài sản của nhà máy rượu

2. Hợp tác xã sản xuất rượu: Những người trồng nho địa phương bán nho của họ cho một nhà máy rượu trong vùng. Sau đó, nhà máy rượu sản xuất, tiếp thị và bán rượu. Chúng phổ biến ở những vùng có quy mô vườn nho nhỏ hơn và giá rượu vang thấp hơn.

3. Nhà máy gia công sản xuất: một nhà máy rượu cung cấp dịch vụ sản xuất rượu theo hợp đồng cho khách hàng. Các dịch vụ có thể bao gồm xử lý nguyên liệu nho, cất trữ hầm rượu, pha trộn, đóng chai và phân tích trong phòng thí nghiệm.

Vậy, bây giờ chúng ta đã biết về nơi một nhà sản xuất rượu có thể làm việc, hãy bắt đầu lại từ đầu: công đoạn thu hoạch nho.

Sản xuất rượu vang trong quá trình thu hoạch

Thu hoạch là mùa bận rộn nhất trong nhà máy rượu đối với tất cả mọi người: không chỉ nhà sản xuất rượu. Hàng tấn nho đến để xử lý hàng ngày. Sau đó, quá trình sản xuất rượu vang bắt đầu.

Hãy cùng khám phá về thời điểm thú vị nhất trong năm của nhà máy rượu.

Không có công thức bí mật để thu hoạch nho nào cả

Quyết định thời điểm thu hái nho là một trong những quyết định quan trọng nhất của nhà sản xuất rượu. Hái quá sớm và độ axit có thể quá cao, lượng đường không đủ cao và tannin quá "xanh chát".

Hái nho quá muộn và bạn sẽ gặp vấn đề ngược lại. Tất cả các nhà sản xuất rượu đều có cách tiếp cận khác nhau để đưa ra quyết định thu hoạch nho. Một số dựa vào khoa học, số khác dựa vào giác quan và một số dựa vào cả hai.

Adelaida Vineyards & Winery sản xuất rượu vang từ hơn 135 mẫu vườn nho thuộc sở hữu bất động sản ở Paso Robles, California.

Trợ lý nhà sản xuất rượu Ryan Bosc của Adelaida Vineyards & Winery cho biết: “Trước khi thu hoạch, tôi đo độ pH, TA (độ chát) và Brix (đo hàm lượng đường) trên các mẫu vườn nho để theo dõi độ chín. Hầu hết những con số này là tuyệt vời để theo dõi lịch sử và dữ liệu …Nếu bạn chỉ xem xét các con số trong phòng thí nghiệm chứ không ra vườn nho nếm thử nho và đánh giá tình trạng của cây nho thì bạn sẽ không có được bức tranh toàn cảnh.”

Xe nâng là một trong những công cụ quan trọng nhất trong nhà máy rượu.

Một nhà máy sản xuất rượu vang sở hữu vườn nho quyết định thời gian thu hoạch như thế nào

Tại một nhà máy rượu sở hữu vườn nho, các nhà sản xuất rượu có cơ hội được đi dạo trong vườn nho mỗi ngày trước khi thu hoạch. Họ nhìn, chạm và nếm nho trong khi cân nhắc những điều sau:

• Vỏ nho dai và dày thế nào?

• Hạt có màu xanh (chứng tỏ quả chưa chín) hay màu nâu?

• Nho có vị chua hay ngọt?

• Nho có vị ngon không?

Làm điều này hàng ngày sẽ cung cấp một hệ quy chiếu để đưa ra quyết định thu hái nho có kiến thức chuyên môn hơn. Phân tích về độ brix, độ pH và tổng lượng axit của nho cung cấp dữ liệu cho quyết định này.

Một nhà máy rượu hợp tác xã quyết định thời gian thu hoạch như thế nào

Tại một nhà máy rượu hợp tác xã, người trồng nho thu hoạch nho của họ sau khi họ đáp ứng các quy tắc do nhà máy rượu đặt ra. Ví dụ: Antichi Poderi di Jerzu là một cantina sociale (“nhà máy rượu hợp tác” trong tiếng Ý) ở Sardinia, Ý. Hiện tại, nhà máy rượu này có 450 thành viên canh tác trên 500 ha vườn nho.

Nhà sản xuất rượu ở đó, Biagio Boi, nói rằng những người trồng nho tuân theo các yêu cầu kiểm dịch thực vật (các phép đo bao gồm độ ngọt và độ chua) của hợp tác xã.

Người trồng đáp ứng được mức độ các thông số tốt đến thế nào sẽ quyết định số tiền họ được trả cho vụ thu hoạch của mình. Hợp tác xã cũng thuê Laore, một cơ quan nông nghiệp ở Sardinia, để giúp các thành viên (người trồng nho) cải thiện mùa màng của họ.

Nhà máy gia công sản xuất rượu vang quyết định thời gian thu hoạch như thế nào

Theo bản chất của công việc kinh doanh, nhiệm vụ của nhà sản xuất rượu tại nhà máy gia công sản xuất rượu vang bắt đầu khi nho chuyển đến. Ngoài ra, các nhà máy gia công sản xuất rượu thường nhận nho nguyên liệu từ nhiều vùng.

Ví dụ: McLaren Vintners là một nhà máy rượu vang hợp đồng theo yêu cầu ở McLaren Vale, Nam Úc. Họ đặt mục tiêu nghiền ép 6.000 tấn nho hàng năm. Họ chế biến nho từ các vùng xung quanh McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast và Riverland.

“Nhà máy rượu vang hợp đồng McLaren Vintners chắc chắn cho phép thu nhận nho từ các khu vực, chủng loại và phong cách… có một không hai ở Úc. Đây là niên vụ lần thứ 8 của tôi ở đây và mỗi năm đều có những điều mới mẻ để học hỏi." - theo Matt Jackman, McLaren Vintners

Nhưng khi nho đến, công việc mới bắt đầu.

Giữ sạch thùng, bể chứa và thiết bị của nhà máy rượu là công việc không ngừng nghỉ tại nhà máy rượu.

Nhà sản xuất rượu là chuyên gia về hậu cần

Vậy khi nho đã chuyển đến nhà máy rượu, bây giờ nhà sản xuất rượu sẽ làm gì? Tùy thuộc vào loại nho, chất lượng và phong cách rượu vang, họ có một số quyết định.

• Tìm cách xử trí nho để làm rượu vang.

• Tìm thùng lên men phù hợp.

• Chọn thùng độ lão hóa rượu

Việc tổ chức sản xuất trước khi thu hoạch là rất quan trọng để quá trình chế biến diễn ra suôn sẻ khi vụ thu hoạch đang diễn ra sôi nổi.

Ví dụ: Nhà sản xuất rượu Sherman Thacher của Nhà máy rượu Thacher ở Paso Robles thường sử dụng thùng bê tông, vò hai quai bằng đất nung và thùng trung tính để giữ độ tươi cho rượu vang.

“Trong thời gian thu hoạch, việc đưa ra quyết định là liên tục…và ứng biến là điều tối quan trọng, đặc biệt là trong đợt nắng nóng khi mọi thứ di chuyển nhanh chóng bên trong và bên ngoài hầm rượu. Chúng tôi liên tục lập kế hoạch và lập kế hoạch lại trong tuần tới để cố gắng ngăn chặn tình trạng đông đúc dẫn đến tắc nghẽn… Nó bắt đầu bằng việc điều phối việc lấy hàng, giao hàng, thời gian xử lý, các thùng chứa và máy lên men có sẵn, thời gian ép và đưa rượu vào thùng.” - theo Sherman Thacher, Nhà máy rượu Thacher

Một nhà máy rượu nhỏ có thể xử lý 250 tấn nho trong toàn bộ niên vụ. Nhưng một nhà máy rượu vang gia công sản xuất lớn xử lý cùng lượng nho đó trong một ngày. Điều này đòi hỏi trình độ tổ chức hậu cần cao.

“Việc tung hứng một lượng khách hàng như vậy trong suốt cả năm có thể là một thách thức hậu cần lớn hơn trong một niên vụ … Niên vụ 2017 thật là khủng khiếp. Xưởng rượu nghiền ép hơn 6.500 tấn nho. Để xử lý nhiều hơn, chúng tôi phải làm những việc như đóng gói các loại men dùng để lên men mà chúng tôi thường không đóng gói cùng nhau. Hoặc giải phóng cho các lô thùng gỗ sồi niên vụ cũ trở lại các thùng trống lớn để chúng tôi có thể ghép các lô khác và đóng thùng.” - theo Matt Jackman, McLaren Vintners

Bạn đã bao giờ nghe thuật ngữ “Mọi thứ luôn xảy ra cùng một lúc chưa?”. Đó chính là các quyết định rất quan trọng trong quá trình thu hoạch nho.

Nhưng cho dù kế hoạch của bạn chặt chẽ đến đâu, thì cuối cùng bạn cũng phải đưa ra quyết định.

Nhà sản xuất rượu vang là bậc thầy ra quyết định

Bên cạnh việc sản xuất rượu vang, các nhà sản xuất đưa ra rất nhiều quyết định. Cần phải đáp ứng các biến số thay đổi từ vườn nho sang chai vang. Nếm và ngửi rượu vang trong suốt quá trình lên men và lão hóa rượu là rất quan trọng. Điều này cho phép các nhà sản xuất rượu theo dõi tiến trình ủ rượu.

Theo như nhà sản xuất rượu của Adelaida, Jeremy Weintraub cho biết: “Tôi chú ý đến hèm rượu có mùi vị ra sao trong máy lên men: Nó có mùi như thế nào? Nó có cần không khí không? Nhiệt độ là bao nhiêu? … Rượu vang có vị như thế nào? Liệu có nên ấn bã nho xuống hay xới lên? Bạn có nên chiết rượu sớm hơn không? Tôi xem xét độ Brix và nhiệt độ của từng thiết bị lên men mỗi ngày.”

Tất nhiên, có rất nhiều cân nhắc khác mà các nhà sản xuất rượu vang thường đưa ra.

Việc ra quyết định tại một nhà sản xuất rượu sở hữu vườn nho

Simone Sedilesu là nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của vườn nho Cantina VikeVike ở vùng Mamoiada, Sardinia. Khu vực này tạo ra một trong những đại diện tốt nhất của nho Cannonau (hay còn gọi là Grenache, giống nho đỏ được trồng nhiều nhất ở Sardinia). Simone muốn tạo ra những loại rượu vang tươi ngon, tinh tế để trưng bày tại các trang trại trồng nho và không cần thời gian lão hóa nhiều.

“Rượu vang của tôi là sản phẩm của những vườn nho. Từ một vườn nho non (15 tuổi), loại rượu dễ uống có "gốc gác" từ nho Cannonau của tôi đã ra đời. Loại rượu này có thể được uống khi còn mới, nhưng để lâu rất tốt nhờ tính axit cao. Vườn nho cổ thụ (hơn 100 năm tuổi) của tôi được sử dụng để sản xuất dự trữ. Đây là loại rượu uống ngon nhất sau 3 hoặc 4 năm ủ và có độ phức tạp cao hơn các loại rượu khác.” - theo Simone Sedilesu, Nhà sản xuất rượu vang của Cantina VikeVike

Việc ra quyết định tại một nhà máy rượu hợp tác xã

Cantine di Orgosolo là một nhà máy rượu hợp tác xã nằm ở làng Orgosolo ở Sardinia, Ý. Nhà sản xuất rượu vang Angelo Corda làm việc với 19 thành viên, mỗi người có diện tích khoảng 1-3 ha vườn nho. Cannonau là giống nho chính được trồng ở Orgosolo.

Angelo chia sẻ về việc cân nhắc sản xuất loại rượu vang chính của mình: “Rượu vang Cannonau của chúng tôi phải giống với rượu Cannonau truyền thống được sản xuất ở vùng Orgosolo nhất có thể.”

Làm thế nào để Angelo đạt được điều này? Ông cho phép quá trình lên men tự phát trên các loại men bản địa có trên vỏ nho.

Angelo nói rằng: “Làm việc với những loại men này khó khăn hơn vì chúng khó đoán hơn, nhưng chúng chắc chắn mang lại cho chúng tôi kết quả dẫn đến đặc tính hương vị tốt hơn cho sản phẩm của chúng tôi.”

Việc ra quyết định tại nhà máy gia công sản xuất rượu vang

Tại một Nhà máy gia công sản xuất vang, nhà sản xuất tập trung vào mục tiêu của từng khách hàng.

Nhà sản xuất rượu Matt Jackman của McLaren Vintners nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xây dựng mối quan hệ với khách hàng (các nhà sản xuất rượu khác) để “tìm hiểu thêm về nét riêng biệt của một vườn nho hoặc phong cách rượu của một thương hiệu… Đôi khi, chúng tôi chỉ đơn giản là những người đưa tin đảm bảo hướng dẫn sản xuất được thực hiện theo sự mong đợi của khách hàng.”

Vào những thời điểm khác, họ có thể có linh động tùy biến hơn.

Sản xuất rượu vang ngoài mùa thu hoạch

Hầu hết quá trình sản xuất rượu vang vật lý diễn ra trong 2-3 tháng thu hoạch. Nhưng các nhà sản xuất rượu bận rộn quanh năm. Họ làm gì ngoài mùa thu hoạch? Dưới đây là một số ví dụ:

• Đảm bảo rượu vang hoàn thành quá trình lên men malolactic.

• Xác định sự pha trộn cuối cùng với các thử nghiệm pha trộn rượu vang.

• Đóng chai rượu

• Quản lý vườn nho (cắt tỉa, bồi dưỡng cây nho, chăm sóc tán cây, v.v.)

• Công việc điều hành và đi đây đó để bán rượu vang

Trở thành một nhà sản xuất rượu vang là một công việc làm ta thấy hài lòng và thú vị. Nhưng công việc nó đòi hỏi cả khả năng bền bỉ, chiến lược và kế hoạch. Đó không phải là công việc dành cho những người không thích làm việc!

Một điều chắc chắn là làm việc chăm chỉ sẽ khiến bạn khao khát làm việc hơn!

- Tác giả bài viết: Nicole Dickerson